美食甜点它不是一个固定值

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  温度对酶反应速率有很大的影响,有一个最适温度,在最适温度两侧,反应速率都比较低。

  温度对酶促反应速率的影响有两方面:一方面是当温度升高时,反应速度也加快,这与一般化学反应一样。另一方面,随温度升高而使酶逐步变性,即通过减少有活性的酶而降低酶的反应速度。酶的最适温度就是这两种过程平衡的结果,在低于最适温度时,前一种效应为主,在高于最适温度时,后一种效应为主,因而酶活性迅速丧失,反应速率很快下降。

  最适温度不是酶的特征物理常数,而是上述影响的综合结果,它不是一个固定值,而与酶作用时间的长短有关,酶可以短时间耐受较高的温度,然后当酶反应时间延长时,最适温度向温度降低的方向移动。因此,严格地说,仅仅在酶反应时间已经规定了的情况下,才有最适温度。

  解释:最适温度不是酶的特征物理常数,而是上述影响的综合结果,它不是一个固定值,而与酶作用时间的长短也有关,也就是说,对酶的活性来说保存时间长,最适温度会变低,所以可以解释低温更有利于保存。

  另外,酶在干燥的情况下,比潮湿情况下,对温度的耐受力要高,所以制成干粉的酶制剂更易于保存。

  ⑴低温下保存:由于多数蛋白质和酶对热敏感,通常35℃~40℃以上就会失活,冷藏于冰箱一般只能保存一周左右,而且蛋白质和酶越纯越不稳定,溶液状态比固态更不稳定。因此通常要保存于-5℃~-20℃,如能在-70℃下保存则最为理想。极少数酶可以耐热:如核糖核酸酶可以短时煮沸;胰蛋白酶在稀HCl中可以耐受90℃;蔗糖酶在50℃~60℃可以保持15 min~30 min不失活。还有少数酶对低温敏感,如鸟肝丙酮酸羧化酶25℃稳定,低温下失活,过氧化氢酶要在0℃~4℃保存,冰冻则失活,羧肽酶反复冻融会失活等

  ⑵制成干粉或结晶保存:蛋白质和酶固态比在溶液中要稳定的多。固态干粉制剂放在干燥剂中可长期保存,例如葡萄糖氧化酶干粉0℃下可保存2年,-15℃下可保存8年。通常,酶与蛋白质含水量大于10%,室温低温下均易失活,含水量小于5%时,37℃活性会下降,如要抑制微生物活性,含水量要小于10%,抑制化学活性,含水量要小于3%。此外要特别注意酶在冻干时往往会部分失活。

  ⑶在保护剂下保存:很早就有人观察到,在无菌条件下,室温保存了45年的血液,血红蛋白仅有少量改变,许多酶仍保留部分活性,这是因为血液中有蛋白质稳定的因素,为了长期保存蛋白质和酶,常常要加入某些稳定剂:例如:

  ①惰性的生化或有机物质:如糖类、脂肪酸、牛血清白蛋白、氨基酸、多元醇等,以保持稳定的疏水环境。

  ②中性盐:有一些蛋白质要求在高离子强度(1 mol/L~4mol/L或饱和的盐溶液)的极性环境中才能保持活性。最常用的是:MgSO4、NaCl、(NH4)SO4等。使用时要脱盐。美食甜点

  ③巯基试剂:一些蛋白质和酶的表面或内部含有半胱氨酸巯基,易被空气中的氧缓馒氧化为磺酸或二硫化物而变性,保存时可加入半胱氨酸或巯基乙醇。

  展开全部低温主要抑制酶活性并能保持酶不会破坏,防止储存期间酶制剂发生反应而失效。

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